ABRINDO A MASSA

E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Hoje vamos ensinar abrir massa, cada um tem sua maneira como melhor se adapta a abrir massa de pizza, tem os pizzaiolos acrobatas que fazem um verdadeiro show na hora de manipular a massa, tem os pizzaiolos enceradeira, que vão girando a massa velozmente sob bancada, tem os pizzaiolos compactadores, que não abrem mão de usar o rolo de massas, e tem os pizzaiolos maquinistas, que só usam maquinas de abrir massa.
Aqui vou ensinar duas maneiras básicas de abrir massas, com as mãos e com rolo.
Veja o vídeo ou siga nossa dica abaixo.

-Com as mãos, alguns adoradores de pizzas e pizzaiolos juram que isso dá um sabor diferenciado na pizza e até exploram isso comercialmente, quem nunca viu numa pizzaria os dizeres "ABERTA A MÃOS", eu não acredito muito nisso, mas garanto que quando manipulado a massa com as mãos, o pizziolos devem tomar alguns cuidados, como lavar as mãos depois de manipular cebola ou outros ingredientes com odores forte, pois a massa facilmente adquire esses odores.
Para os PIZZAIOLOS FUMANTES, por favor usem luvas, pois o odor da nicotina impregna na massa, e quem não fuma logo percebe esse odor indesejado, eu mesmo já tive o desprazer de experimentar uma pizza aromatizada de nicotina, é isso foi MUITO DESAGRADÁVEL E HORRÍVEL, não adianta ter uma boa massa e estragar na hora de manipula-la.
Depois que sai do estabelecimento pude constatar que um dos pizzaiolos estava fumando do lado de fora do mesmo.

-Como Abrir Com as Mãos (Estilo Enceradeira):
 Jogue farinha sobre uma bancada ou pia, enfarinhe a mão, coloque a massa, aperte para achata-lá, com as mãos em movimento circular (uma mão em sentido horário e a outra no sentido anti-horário), vá achatando a massa, girando e empurrando para as extremidades até que tome formato circular e fique no tamanho e espessura desejado, a vantagem de se abrir com as mãos é poder explorar da textura da massa e poder variar suas espessuras, deixando as bordas mais altas para na hora da forneria dar uma aparência mais bonita na pizza.
Terminado de abrir a massa, com uma escova especifica, tire o excesso de farinha que ficou sobre a massa.

-Como Abrir com o Rolo de Massas (Estilo Compactador):
 Jogue farinha sobre uma bancada ou pia, enfarinhe o rolo, coloque a massa, aperte para achata-lá, com o rolo em movimentos cruzados em "X" vá abrindo a massa até que tome formato circular e fique no tamanho desejado, a vantagem de abrir com o rolo é deixar uniforme a espessura da massa, isso facilita muito na hora de fazer as bordas recheada e suas variações.
Terminado de abrir a massa, com uma escova especifica, tire o excesso de farinha que ficou sobre a massa.

Agora é só rechear e assar, faça o recheio de sua preferência, e bom apetite.

Abraços
Cheff EduCosta

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BOLEAR A MASSA

E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Hoje vamos ensinar a fazer o boleamento da massa, o boleamento serve para fracionarmos a quantidade certa de massa, deixando uniforme o tamanho da pizza a qual vamos trabalhar, e também funciona como selamento da massa para que o processo de fermentação ocorra de maneira uniforme e mais eficiente, conservando os gases dentro da massa dando volume e aeração na mesma.
Veja o vídeo ou siga nossa dica abaixo.

-Massa no ponto, hora de fracionar, você pode dividi-las na seguinte quantidade:

Massa de esfiha aberta: porções de 35 a 50g cada.
Massa de pizza fina: porções de 300 a 350g cada.
Massa de pizza grossa: porções de 450 a 500g cada.

-Bolear a Massa: Passe um fio de óleo na superfície da pia ou bancada que você vai trabalhar, unte a mão com óleo, pegue uma das porções e vá amassando com as duas mãos de modo a fazer formato de bola, com leve pressão girando de forma circular até que a massa fique lisinha e sem furos.
-Depois de bolear, coloque farinha em uma assadeira, coloque a massa, jogue mais farinha sobre a massa e cubra com plástico (evite pano ou guardanapo pois resseca a massa), deixe a massa crescer em local quente de 2 a 4 horas.


Abraços
Cheff EduCosta

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PONTO DE MASSA

E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Hoje vamos ensinar a achar o "Ponto da Massa", esse ponto faz todo a diferença na hora que a massa é assada e servida, pois é durante a mastigação que você ira perceber se a pizza estava ou não no ponto, a massa tem que ser leve, fofinha, agradável a mastigação, sem que seja necessário esforços brutais para corta-las no prato ou mastiga-la.
Afinal quem nunca comeu uma pizza que a massa estava borrachuda quase virando um chiclete na hora da deglutinação, ou aquela difícil de se cortar que no final a faca escorrega, o garfo vai de uma vez e o pedaço de pizza vira um míssil voando do prato e acertando alguém em volta, criando aquelas situações indesejável, e uma opinião negativa sobre seu produto ou seu trabalho como pizzaiolo.
Veja o vídeo ou siga nossa dica abaixo.

-Ponto da Massa: Pegue uma pequena porção da massa crua e aperte na sua mão, faça de conta que sua mão seja sua mandíbula, como se você estivesse mastigando esse pedaço de massa crua, a massa deve estar macia pois essa vai ser a sensação na hora da deglutição. Se a massa ainda estiver dura ou não chegou ao ponto do seu agrado, verifique essas três situações

-Massa Seca: Se você percebeu que a massa ainda se encontra esfarelenta, dura ou seca, pode ser falta de água, adicione mais um pouco de água, volte a bater e faça o teste do ponto apertando com a mão um pedaço de massa crua novamente, repita o processo até encontrar o ponto.

-Massa Dura: Se você percebeu que a massa ainda esta dura mas se encontra com uma boa umidade, pode ser falta de batimento, volte a bater a massa por mais algum tempo e faça novamente o teste do ponto, repita o processo até encontrar o ponto.

-Massa Mole e Molhada Demais: Você já usou toda água necessária na receita, sua massa ainda esta mole demais e molhada, isso acontece por conta do fermento que solta água no processo de batimento, para corrigir, acrescente farinha aos poucos e volte a bater até a massa encontrar consistência, volte a fazer o teste do ponto, repita o processo até encontrar o ponto.

Abraços
Cheff EduCosta

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