MASSA DE PIZZA DE CHOCOLATE

E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Para alegria da criançada, hoje vamos ensinar a preparar uma massa de chocolate, essa é uma das minhas massas preferidas, tanto pelo aroma quanto pela coloração e textura, além de ser algo diferenciado que não se vê por ai nas demais pizzarias.
Veja o vídeo ou siga nossa receita abaixo.

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação da massa, lembrando que essa quantidade é para preparação de 1Kg de massa que posteriormente vai ser dividida em massas menores para serem boleadas.

Essa massa rende 2 pizzas de massa grossa (500g cada massa) ou 3 pizzas de massa fina (330g cada massa).

Preparação da Massa.

-Pesar todos os ingredientes.
-Colocar numa masseira primeiro os ingredientes secos (Farinha | Chocolate (do padre) | Sal | Açucar), ligar e dar uma pré misturada.
-Adicionar os ingredientes úmidos (Ovos), ligar até mistura-los, e ir acrescentando água aos poucos até dar o "ponto da massa".
-Ponto da Massa: Clique no link e veja o vídeo "Ponto da Massa", ou pegue uma pequena porção da massa e aperte na sua mão, faça de conta que sua mão seja sua mandíbula, como se você estivesse mastigando esse pedaço de massa, a massa deve estar macia pois essa vai ser a sensação na hora da deglutição.

-Acrescente o fermento por ultimo, para que a massa não cresça durante o processo de batimento, bata mais um pouco a massa para misturar o fermento e repita o teste do "Ponto de Massa".

-Massa no ponto, hora de fracionar, você pode dividi-las na seguinte quantidade:
Massa de pizza fina: 3 porções de 330g cada.
Massa de pizza grossa: 3 porções de 500g cada.
-Bolear a Massa: Clique no link e veja o vídeo "Bolear a Massa", ou passe um fio de óleo na pia ou bancada, pegue uma das porções e vá amassando de forma circular até que a massa fique lisinha e sem furos.
-Depois de bolear, coloque farinha (Preparar uma mistura de 1 colher de farinha para cada 1 colher de chocolate) em uma assadeira, coloque a massa, jogue mais farinha preparada sobre a massa e cubra com plástico (evite pano ou guardanapo pois resseca a massa), deixe a massa crescer em local quente de 2 a 4 horas.
-Massa crescida, hora de abrir: Clique no link e veja o vídeo "Abrindo a Massa".
Com as mãos: Jogue farinha (preparada 1 de farinha para cada 1 de chocolate) sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com as mãos em movimento circular, vá achatando a massa, girando e puxando para extremidades até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Com rolo de massas: Jogue farinha (preparada 1 de farinha para 1 de chocolate) sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com o rolo em movimentos cruzados em "X" vá abrindo a massa até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Agora é só rechear e assar, faça o recheio de sua preferência, e bom apetite.

Abraços
Cheff EduCosta

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BORDINHA "PÃO DE ALHO"

 E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza e da boa massa.
 Fui desafiado a fazer uma bordinha diferente, algo novo, pelo menos para mim, então depois de alguns testes, consegui chegar nessa pasta de "Pão de Alho" cremosa que serve para fazer borda de pizza.

 Minha impressão pessoal, e de quem mais aqui provou dessa nova experiência, foi o sabor que ficou incrivél, algo surpreendente para uma pizza, depois de comer aquele pizza maravilhosa, ficou de bonus extra um pãozinho de alho para fechar o paladar, aroma incrivél, visual de dar água na boca.
 Comparando custos dessa pasta com a mesma quantidade de uma bisnaga de catupiry ou algum outro requeijão de qualidade, esse é infinitamente menor, sendo vantajoso para implementar como opção de borda na sua pizzaria, além de ser uma opção totalmente gourmet, e algo para surpreender o paladar da sua clientela ou convidados, e ainda por cima dá uma publicidade a mais no seu negócio, se ninguem mais da sua região tiver essa opção.
 Siga as dicas do video, e cadastre-se no blog para receber nossa receitas no seu e-mail, nos comentários coloque sua opinião, e sua experiência com nossas receitas, afinal esse blog é feito com carinho para vocês.
 Essa é uma receita digna para ser chamado no programa da Ana Maria Braga, #anamariachamaeu, #lourojosé

Abraços.

ESFIHINHA DE QUEIJO ARTESANAL.

 E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza e da boa massa.

Vamos aqui postar nossa receita de "Esfihinha de Queijo", sem segredos nem dificuldades, da maneira mais simples possivel para se fazer. Não querendo me gabar muito, mas essa aqui é muito, mas muito melhor mesmo que a do Habibs, inclusive na época que eu tinha minha esfirraria aqui em Barão Geraldo, eram as mais pedidas e elogiadas, tinha gente que vinha de longe para pegar no nosso delivery.

 Essa receita é muito fácil, voce vai precisar de Mussarela, Queijo Branco (Queijo Fresco), Cebolinha picada bem miuda, Creme de Leite para dar a liga, e um pouquinho de fermento para dar aquela borbulhada e fazer uma cocção perfeita do queijo, praticamente aqui voce vai fabricar seu próprio queijo artesanal, pode até colocar no cardápio "Esfihinha com Queijo Artesanal".

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação do "Queijo Artesanal" que vai rechear nossa deliciosa esfihinha, lembrando que essa quantidade é para preparação de 1Kg de recheio que posteriormente vai ser dividida em porções de 35g cada para rechear a esfihinha.

Em uma planetária, numa batedeira ou até mesmo manualmente, em um recepiente;

-Coloque a Mussarela triturada (600g), junte o Queijo Branco (300g), vá batendo até ficar uma massa homegênea.

-Acrescente a Cebolinha (Picada bem miuda) e bate novamente até misturar bem.

-Acrescente aos poucos o Creme de Leite para dar liga ao queijo, tem que ficar uma mistura pastosa para seca e bem macia.

-Acrescente uma colherinha de Fermento Quimico Seco, bem pouco, ele serve para ajudar a borbulhar e dar cocção no queijo, não é obrigatório o uso, pode fazer sem.

-Teste a concistência, ela tem que ficar macia, não deve deixar a mão molhada nem ficar muito seca;

Caso 1 - Se tiver seca, acrescente um pouco mais de Creme de Leite

Caso 2 - Se tiver muito molhada e mole, acrescente um pouco mais de Mussarela triturada. 

Segue abaixo nosso vídeo explicativo com o passo a passo para voce poder fazer sem erro.

MONTAGEM DA ESFIRRINHA

Em uma assadeira, enfarinhe com fubá, coloque a bolinha de massa já crescida e fermentada.

Pegue uma quantidade de "Queijo Artesanal"  aproximadamente uma colher, faça uma bolinha na mão, aperte essa bolinha de "Queijo" contra a bolinha de massa e você percebe que já fica no formato da esfirrinha.

Agora é só montar o restante das esfirrinhas e colocar para assar.

DICAS IMPORTANTES

-FORNO DE ESTEIRA

No forno de esteira 300ºC, +/- 2 minutos de passagem, pois a mesma tem o tempo de assamento muito rápido.

-FORNO A LENHA (IGLU)

Recomendo uso de assadeira de telinha, girar de forma rápida dentro do forno, +/- 2 minutos

-FORNO "PIZZA EXPRESS ITAJOBI COM INFRAVERMELHO"

Com ajuda de uma pá de madeira enfarinhada, jogue as esfihinhas diretamento sobre a pedra aquecida e com o infravermelho ligas em temperatura máxima, forno já aquecido.

+/- 4 minutos.

-FORNO RESIDENCIAL

Não Recomendo, mas se for tentar, fazer uso de assadeira de telinha, colocar diretamente sobre a chapa preta no fundo do forno, +/- 4 minutos.

Abraços

Cheff EduCosta

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