sexta-feira, 27 de janeiro de 2017

MASSA DE PIZZA DO CHEFF (ESFIHA & PIZZA)


E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Hoje vamos ensinar uma massa especial, essa massa foi criada e balanceada por mim.
Para quem não sabe, eu fui proprietário de uma Pizzaria e Esfiharia aqui na minha região, se chamava SPHIHA´S, ficava no centro de Barão Geraldo, meu publico alvo eram praticamente estudantes que moravam nas republicas próximas, e moradores da região.
Tendo o desafio de conciliar uma massa que atendesse tanto a necessidade da fabricação de pizzas quanto de esfihas, criei essa massa podendo usá-la em ambas as situações, acabou caindo no agrado do meu publico, com uma massa diferenciada.

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação da massa, lembrando que essa quantidade é para preparação de +/-1Kg de massa que posteriormente vai ser dividida em massas menores para serem boleadas.


Essa massa rende 3 pizzas de massa grossa (400g cada massa) ou 4 pizzas de massa fina (300g cada massa).
Para esfirras o rendimento é de +/- 35 esfihas (35g cada bolinha)

Preparação da Massa.

-Pesar todos os ingredientes.
-Colocar numa masseira primeiro os ingredientes secos (Farinha | Sal | Açúcar), ligar e dar uma pré misturada.
-Adicionar os ingredientes úmidos (Óleo), ligar até mistura-los, e ir acrescentando água aos poucos até dar o "ponto da massa".
-Ponto da Massa: Clique no link e veja o vídeo "Ponto da Massa", ou pegue uma pequena porção da massa e aperte na sua mão, faça de conta que sua mão seja sua mandíbula, como se você estivesse mastigando esse pedaço de massa, a massa deve estar macia pois essa vai ser a sensação na hora da deglutição.

FERMENTO SEMPRE POR ULTIMO
-Acrescente o fermento por ultimo, para que a massa não cresça durante o processo de batimento, bata mais um pouco a massa para misturar o fermento e repita o teste do "Ponto de Massa".
-Massa no ponto, hora de fracionar, você pode dividi-las na seguinte quantidade:
Massa de pizza fina: 3 porções de 330g cada.
Massa de pizza grossa: 3 porções de 500g cada.
Massa de esfihas: 35 porções de 35g cada.
BOLEANDO MASSA PARA PIZZA (GROSA 400g / FINA 300g)
BOLEANDO MASSA PARA ESFIHAS (35g CADA)

-Bolear a Massa: Clique no link e veja o vídeo "Bolear a Massa", ou passe um fio de óleo na pia ou bancada, pegue uma das porções e vá amassando de forma circular até que a massa fique lisinha e sem furos.
-Depois de bolear, coloque farinha em uma assadeira, coloque a massa, jogue mais farinha sobre a massa e cubra com plástico (evite pano ou guardanapo pois resseca a massa), deixe a massa crescer em local quente de 2 a 4 horas.


-Massa crescida, hora de abrir: Clique no link e veja o vídeo "Abrindo a Massa".
Com as mãos: Jogue farinha sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com as mãos em movimento circular, vá achatando a massa, girando e puxando para extremidades até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Com rolo de massas: Jogue farinha sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com o rolo em movimentos cruzados em "X" vá abrindo a massa até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Agora é só rechear e assar, faça o recheio de sua preferência, e bom apetite.




 Abraços
Cheff EduCosta

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segunda-feira, 23 de janeiro de 2017

MASSA DE PIZZA POBRE
























E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.

Hoje vamos ensinar a preparar a massa pobre, essa é aquela massa comum na grande maioria das pizzarias que conhecemos, desde a pizzaria do bairro e até algumas das pizzarias mais requintadas da sua região.
Essa massa leva a denominação de "POBRE" por conta de usar poucos ingredientes, somente o básico (farinha, água, sal e fermento).

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação da massa, lembrando que essa quantidade é para preparação de +/-1Kg de massa que posteriormente vai ser dividida em massas menores para serem boleadas.


Essa massa rende 3 pizzas de massa grossa (400g cada massa) ou 3 pizzas de massa fina (300g cada massa).

Preparação da Massa.

-Pesar todos os ingredientes.
-Colocar numa masseira primeiro os ingredientes secos (Farinha | Sal), ligar e dar uma pré misturada.
-Acrescentar água aos poucos durante o batimento até dar o "ponto da massa".
-Ponto da Massa: Clique no link e veja o vídeo "Ponto da Massa", ou pegue uma pequena porção da massa e aperte na sua mão, faça de conta que sua mão seja sua mandíbula, como se você estivesse mastigando esse pedaço de massa, a massa deve estar macia pois essa vai ser a sensação na hora da deglutição.
-Acrescente o fermento por ultimo, para que a massa não cresça durante o processo de batimento, bata mais um pouco a massa para misturar o fermento e repita o teste do "Ponto de Massa".
-Massa no ponto, hora de fracionar, você pode dividi-las na seguinte quantidade:
Massa de pizza fina: 4 porções de 300g cada.
Massa de pizza grossa: 3 porções de 400g cada.

-Bolear a Massa: Clique no link e veja o vídeo "Bolear a Massa", ou passe um fio de óleo na pia ou bancada, pegue uma das porções e vá amassando de forma circular até que a massa fique lisinha e sem furos.
-Depois de bolear, coloque farinha em uma assadeira, coloque a massa, jogue mais farinha sobre a massa e cubra com plástico (evite pano ou guardanapo pois resseca a massa), deixe a massa crescer em local quente de 2 a 4 horas.



-Massa crescida, hora de abrir: Clique no link e veja o vídeo "Abrindo a Massa".
Com as mãos: Jogue farinha sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com as mãos em movimento circular, vá achatando a massa, girando e puxando para extremidades até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Com rolo de massas: Jogue farinha sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com o rolo em movimentos cruzados em "X" vá abrindo a massa até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Agora é só rechear e assar, faça o recheio de sua preferência, e bom apetite.


Abraços
Cheff EduCosta

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