MASSA DE PIZZA DE CHOCOLATE

E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Para alegria da criançada, hoje vamos ensinar a preparar uma massa de chocolate, essa é uma das minhas massas preferidas, tanto pelo aroma quanto pela coloração e textura, além de ser algo diferenciado que não se vê por ai nas demais pizzarias.
Veja o vídeo ou siga nossa receita abaixo.

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação da massa, lembrando que essa quantidade é para preparação de 1Kg de massa que posteriormente vai ser dividida em massas menores para serem boleadas.

Essa massa rende 2 pizzas de massa grossa (500g cada massa) ou 3 pizzas de massa fina (330g cada massa).

Preparação da Massa.

-Pesar todos os ingredientes.
-Colocar numa masseira primeiro os ingredientes secos (Farinha | Chocolate (do padre) | Sal | Açucar), ligar e dar uma pré misturada.
-Adicionar os ingredientes úmidos (Ovos), ligar até mistura-los, e ir acrescentando água aos poucos até dar o "ponto da massa".
-Ponto da Massa: Clique no link e veja o vídeo "Ponto da Massa", ou pegue uma pequena porção da massa e aperte na sua mão, faça de conta que sua mão seja sua mandíbula, como se você estivesse mastigando esse pedaço de massa, a massa deve estar macia pois essa vai ser a sensação na hora da deglutição.

-Acrescente o fermento por ultimo, para que a massa não cresça durante o processo de batimento, bata mais um pouco a massa para misturar o fermento e repita o teste do "Ponto de Massa".

-Massa no ponto, hora de fracionar, você pode dividi-las na seguinte quantidade:
Massa de pizza fina: 3 porções de 330g cada.
Massa de pizza grossa: 3 porções de 500g cada.
-Bolear a Massa: Clique no link e veja o vídeo "Bolear a Massa", ou passe um fio de óleo na pia ou bancada, pegue uma das porções e vá amassando de forma circular até que a massa fique lisinha e sem furos.
-Depois de bolear, coloque farinha (Preparar uma mistura de 1 colher de farinha para cada 1 colher de chocolate) em uma assadeira, coloque a massa, jogue mais farinha preparada sobre a massa e cubra com plástico (evite pano ou guardanapo pois resseca a massa), deixe a massa crescer em local quente de 2 a 4 horas.
-Massa crescida, hora de abrir: Clique no link e veja o vídeo "Abrindo a Massa".
Com as mãos: Jogue farinha (preparada 1 de farinha para cada 1 de chocolate) sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com as mãos em movimento circular, vá achatando a massa, girando e puxando para extremidades até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Com rolo de massas: Jogue farinha (preparada 1 de farinha para 1 de chocolate) sobre uma bancada ou pia, coloque a massa, aperte para achata-lá, com o rolo em movimentos cruzados em "X" vá abrindo a massa até que tome formato circular e fique no tamanho desejado.
Agora é só rechear e assar, faça o recheio de sua preferência, e bom apetite.

Abraços
Cheff EduCosta

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BORDINHA "PÃO DE ALHO"

 E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza e da boa massa.
 Fui desafiado a fazer uma bordinha diferente, algo novo, pelo menos para mim, então depois de alguns testes, consegui chegar nessa pasta de "Pão de Alho" cremosa que serve para fazer borda de pizza.

 Minha impressão pessoal, e de quem mais aqui provou dessa nova experiência, foi o sabor que ficou incrivél, algo surpreendente para uma pizza, depois de comer aquele pizza maravilhosa, ficou de bonus extra um pãozinho de alho para fechar o paladar, aroma incrivél, visual de dar água na boca.
 Comparando custos dessa pasta com a mesma quantidade de uma bisnaga de catupiry ou algum outro requeijão de qualidade, esse é infinitamente menor, sendo vantajoso para implementar como opção de borda na sua pizzaria, além de ser uma opção totalmente gourmet, e algo para surpreender o paladar da sua clientela ou convidados, e ainda por cima dá uma publicidade a mais no seu negócio, se ninguem mais da sua região tiver essa opção.
 Siga as dicas do video, e cadastre-se no blog para receber nossa receitas no seu e-mail, nos comentários coloque sua opinião, e sua experiência com nossas receitas, afinal esse blog é feito com carinho para vocês.
 Essa é uma receita digna para ser chamado no programa da Ana Maria Braga, #anamariachamaeu, #lourojosé

Abraços.

ESFIHINHA DE QUEIJO ARTESANAL.

 E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza e da boa massa.

Vamos aqui postar nossa receita de "Esfihinha de Queijo", sem segredos nem dificuldades, da maneira mais simples possivel para se fazer. Não querendo me gabar muito, mas essa aqui é muito, mas muito melhor mesmo que a do Habibs, inclusive na época que eu tinha minha esfirraria aqui em Barão Geraldo, eram as mais pedidas e elogiadas, tinha gente que vinha de longe para pegar no nosso delivery.

 Essa receita é muito fácil, voce vai precisar de Mussarela, Queijo Branco (Queijo Fresco), Cebolinha picada bem miuda, Creme de Leite para dar a liga, e um pouquinho de fermento para dar aquela borbulhada e fazer uma cocção perfeita do queijo, praticamente aqui voce vai fabricar seu próprio queijo artesanal, pode até colocar no cardápio "Esfihinha com Queijo Artesanal".

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação do "Queijo Artesanal" que vai rechear nossa deliciosa esfihinha, lembrando que essa quantidade é para preparação de 1Kg de recheio que posteriormente vai ser dividida em porções de 35g cada para rechear a esfihinha.

Em uma planetária, numa batedeira ou até mesmo manualmente, em um recepiente;

-Coloque a Mussarela triturada (600g), junte o Queijo Branco (300g), vá batendo até ficar uma massa homegênea.

-Acrescente a Cebolinha (Picada bem miuda) e bate novamente até misturar bem.

-Acrescente aos poucos o Creme de Leite para dar liga ao queijo, tem que ficar uma mistura pastosa para seca e bem macia.

-Acrescente uma colherinha de Fermento Quimico Seco, bem pouco, ele serve para ajudar a borbulhar e dar cocção no queijo, não é obrigatório o uso, pode fazer sem.

-Teste a concistência, ela tem que ficar macia, não deve deixar a mão molhada nem ficar muito seca;

Caso 1 - Se tiver seca, acrescente um pouco mais de Creme de Leite

Caso 2 - Se tiver muito molhada e mole, acrescente um pouco mais de Mussarela triturada. 

Segue abaixo nosso vídeo explicativo com o passo a passo para voce poder fazer sem erro.

MONTAGEM DA ESFIRRINHA

Em uma assadeira, enfarinhe com fubá, coloque a bolinha de massa já crescida e fermentada.

Pegue uma quantidade de "Queijo Artesanal"  aproximadamente uma colher, faça uma bolinha na mão, aperte essa bolinha de "Queijo" contra a bolinha de massa e você percebe que já fica no formato da esfirrinha.

Agora é só montar o restante das esfirrinhas e colocar para assar.

DICAS IMPORTANTES

-FORNO DE ESTEIRA

No forno de esteira 300ºC, +/- 2 minutos de passagem, pois a mesma tem o tempo de assamento muito rápido.

-FORNO A LENHA (IGLU)

Recomendo uso de assadeira de telinha, girar de forma rápida dentro do forno, +/- 2 minutos

-FORNO "PIZZA EXPRESS ITAJOBI COM INFRAVERMELHO"

Com ajuda de uma pá de madeira enfarinhada, jogue as esfihinhas diretamento sobre a pedra aquecida e com o infravermelho ligas em temperatura máxima, forno já aquecido.

+/- 4 minutos.

-FORNO RESIDENCIAL

Não Recomendo, mas se for tentar, fazer uso de assadeira de telinha, colocar diretamente sobre a chapa preta no fundo do forno, +/- 4 minutos.

Abraços

Cheff EduCosta

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PASSO A PASSO, É ASSIM QUE FAZ...UMA PIZZA DO COMEÇO AO FIM.

Bora lá postar esse videozinho que fiz em um momento recreativo, aqui mesmo na minha casa, meu laboratório pessoal, onde invento e balanceio minhas receitas. Lembrando sempre que dentro do seu estabelecimento, as boas práticas no preparo dos alimentos e as regras da vigilância sanitária devem ser seguidas a risca, então nada de aliança no dedo nem cabelos ao vento.

No vídeo  você vai ver o processo passo a passo da preparação das pizzas que fiz aqui em casa para receber amigos e parentes, mas independente disso, aumentando o processo em escala industrial você pode aplica-los em sua pizzaria.

Segue os Links de cada etapa que aparece no vídeo.

1º - Receita da Massa

2º - Ponto da Massa

3º - Boleamento

4º - Congelamento das Massas excedentes

5º - Abrir a Massa

6º - Fornearia

É isso amigos, um bom apetite, boas vendas.

Abraços

PIZZA GRILL COM INFRAVERMELHO.

 Vou falar hoje um pouco sobre minha mais nova aquisição, o forno ITAJOBI PIZZA EXPRESS, desde que deixei de ter minha pizzaria, nunca consegui deixar de ficar longe desse universo de massas, tanto é que transformei minha casa numa micro-pizzaria para fins recreativos, reunir a família, amigos e descontrair tomando um bom vinho. Também aproveitando minha boa vontade e testando receitas e métodos nesse meu laboratório culinário particular.

Como em todo pizzaria de respeito o que não pode faltar são equipamentos, eu já tinha um forno a lenha para fazer minhas pizzas, mas toda vez que fazia as famosas esfihinhas, hora ou outra queimava demais, ou não conseguia acertar a fornearia, alem do desperdício de lenha para tão poucas esfihas, então contra a vontade da minha esposa, resolvi investir em um forno a gás, mas não podia ser algo muito grande devido a falta de espaço, e também por não ter finalidades comerciais, somente pessoal.

 Depois de muito pesquisar, cheguei ao modelo ITAJOBI PIZZA EXPRESS, um forno a gás com pedra refratária e infravermelho superior garantindo um grill a mais.

 Como não queria investir muito, consegui comprar um usado pela bagatela de R$350,00. O antigo dono o havia comprado para usar em eventos, mas ele não conseguiu se adaptar por falta de experiência em massas e resolveu desfazer.

 Nesse forno eu consigo jogar a massa crua (esfiha/pizza) direto sobre a pedra, tempo de fornearia de 3' a 4' minutos para esfiha (cabe de 12 a 16 esfihinhas por vez) e 5' a 6' para pizza (uma pizza por vez) com borda e caprichada no recheio. Outra particularidade que gostei muito nesse forno é o sistema de porta guilhotina que facilita em muito na hora de colocar ou retirar as redondas do forno, todo feito em INOX-403 o que facilita a limpeza e durabilidade do mesmo.

Outra grande vantagem desse forno é de ele ser gás de baixa pressão GLP, uso de botijão comum P13, com mangueiras e válvula simples, podendo ser instalados por você mesmo, não precisa pagar um técnico para fazer a instalação, e se você for utiliza-lo em eventos ou for fazer uma pizzada na casa de algum amigo ou familiar, é muito fácil de levar ou trazer todo o equipamento, sem a necessidade de infraestrutura para poder funcionar, o forno por não ser tão grande, cabe até mesmo no porta malas de um carro hatch (rebatendo os bancos), não pesa mais do que 30kg, podendo ser carregado por uma pessoa só sem muitos esforços.

 Forno perfeito para quem tá começando e quer investir pouco e ainda não tem uma produção tão grande ou mesmo para quem for trabalhar em eventos e precisa transportar de um lado para outro, e no caso mais inusitado e até excêntrico como o meu, usar como recreação e receber pessoas em casa.

Se for comprar um forno e quiser testar algumas receitas segue abaixo os links

MASSA ESFIHA

RECHEIO ESFIHA

MASSA DE PIZZA

Segue abaixo algumas das características do forno:

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:
Alimentação: a Gás

Consumo Gás GLP: 2kg/h
Queimadores: 1 unidade
Infravermelhos: 1 unidade
Pedras Refratária: 42cm²
Medidas Interna (AxLxP): 20x42x42 cm
Altura:55 cm
Largura: 62 cm
Profundidade: 62 cm
Peso: 30 kg
Modelo: 9276

Marca: Itajobi Fogões

Site do Fabricante: ITAJOBI FOGÕES

CONGELANDO MASSA DE PIZZA CRUA.

 E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
 Agora vamos a um tema polêmico..."MASSA CRUA DE PIZZA CONGELADA"
 Tem muita gente que vai dizer que não fica bom... Mas a verdade, é que FICA BOM SIM, e fica igual a massa batida na hora, só precisa seguir alguns procedimentos, levei um tempo e muitas massas perdidas até chegar no procedimento ideal e correto.

PROCEDIMENTO DE CONGELAMENTO DA MASSA CRUA.

1º Passo

 O Segredo é não deixar a massa entrar em processo de fermentação, e para fazer isso, basta quando você bater sua massa, usar água bem gelada, e deixar para colocar o fermento por ultimo, essa dica do fermento já falei em algumas postagens anteriores. Esse processo pode ser feito em qualquer tipo de massa de pizza, inclusive na receita que você usa ai na sua pizzaria.

2ºPasso

 Depois de batida sua massa, faça o boleamento da mesma, terminando o boleamento, em saquinhos plásticos você vai colocar a massa e tentar tirar o máximo de ar possível, amarre bem e já coloque no congelador ou freezer, e deixe congelar. Depois de congelada você pode usar na data que quiser.

PROCEDIMENTO DE DESCONGELAMENTO DA MASSA CRUA.

1º Passo
 Retire do freezer sua massa congelada, importante NÃO TIRAR DO SAQUINHO, pois como todo descongelamento vai formar gotículas sobre o congelado, como NÃO queremos que a massa desande e nem ganhe mais aguá do que já tem na sua receita original, o saquinho vai proteger a massa, essas gotículas ficarão apenas do lado externo do saquinho.

2ºPasso
 Massa descongelada, em uma pia ou local de trabalho, jogue um fio de óleo, espalhe bem, retire a massa do saquinho de uma leve sovada com a mão para certificar que não tenha massa congelada dentro, faça um novo boleamento, você já vai perceber que a massa tem as mesmas características de quando ela tinha acabado de ser batido na sua masseira. Daqui para frente, processo normal, enfarinhar uma bandeja ou gaveta, colocar a massa e esperar ela começar a fermentar e dobrar de tamanho, sem mais nenhum segredo.

Abaixo segue alguns links de massas.

MASSA DA ESFIRRINHA

MASSA POBRE

MASSA DE CENOURA

Abraços
Cheff EduCosta

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RECEITA ESFIHINHA DE CARNE | FRANGO

E ai irmãos pizzaiolos e amantes da boa pizza.
Hoje atendendo a pedidos vamos ensinar a fazer o tradicional recheio de carne ou frango para as famosas esfirrinhas, não querendo
me gabar muito, mas essas esfirrinhas de carne que ensinaremos aqui são muito melhores que as do Habibs, inclusive na época que eu tinha minha esfirraria aqui em Barão Geraldo, eram as mais pedidas e elogiadas.
Veja o vídeo ou siga nossa receita abaixo.

Abaixo segue o quadro fracionado com os ingredientes necessários para preparação do recheio, lembrando que essa quantidade é para preparação de 1Kg de recheio que posteriormente vai ser dividida em porções.

(LEMBRANDO QUE NA DE FRANGO, USE PEITO DE FRANGO, COZIDO COM KNOR E SAL, DESFIADO)

-CARNE BOVINA
-Patinho, moído pelo menos 2X.
-Cebola picada bem miúda
-Tomate sem polpa picado bem miúdo (tente aproveitar o máximo possível da parte carnuda do tomate)
-1 copo de suco de limão (limão serve para desidratar e pré cozinhar a carne crua)
-2 saquinho de chá de Hortelã (Hortelã desidratada).
-Sal e Pimenta a gosto

-Pesar todos os ingredientes, normalmente uso a proporção de 1/3 de carne + 1/3 de tomate + 1/3 de cebola.
-Numa tigela junte a carne moída, a cebola e o tomate, misture com as mãos até ficar bem homogêneo e bem misturado.
-Acrescente os 2 saquinho de Hortelã desidratada, sal e a pimenta, misture bem até incorporar, vai experimentando no paladar, se houver necessidade, acrescente mais um pouco de hortelã ou sal.
-Por ultimo acrescente o suco de limão, misture novamente até homogenizar.
-Cubra com um saquinho plástico e deixe marinar por pelo menos 40 minutos na geladeira para que a carne consiga soltar água, você perceberá que a carne mudara de cor passando de vermelha para acinzentada.

-Depois de desidratada a carne, transfira para uma outra travessa, com a ajuda de uma peneira, coloque a carne e aperte bem com a mão na peneira para retirar o excesso de água.

-CARNE FRANGO
-Peito de frango cozido e desfiado
-Cebola picada bem miúda
-Tomate sem polpa picado bem miúdo (tente aproveitar o máximo possível da parte carnuda do tomate)
-2 saquinho de chá de Hortelã (Hortelã desidratada).
-Sal e Pimenta a gosto

-Pesar todos os ingredientes, normalmente uso a proporção de 1/3 de frango + 1/3 de tomate + 1/3 de cebola.
-Em uma tigela junte o frango, a cebola e o tomate, misture com as mãos até ficar bem homogêneo e bem misturado.
-Acrescente os 2 saquinho de Hortelã desidratada, sal e a pimenta, misture bem até incorporar.

-NÃO PRECISA USO DO SUCO DE LIMÃO NEM MARINAR

MASSA DA ESFIRRINHA
Link da receita da massa, clique aqui.

MONTAGEM DA ESFIRRINHA
Em uma assadeira, enfarinhe com fubá, coloque a bolinha de massa já crescida e fermentada.
Pegue uma quantidade de carne +/- uma colher, ou até formar uma bolinha na mão, aperte bem com a mão para retirar um pouco mais do excesso de água, faça uma bolinha.
Aperte a bolinha de carne contra a bolinha de massa e você percebe que já fica no formato da esfirrinha.
Agora é só montar o restante das esfirrinha e colocar para assar.

DICAS IMPORTANTES
-FORNO DE ESTEIRA
No forno de esteira 300ºC, +/- 2 minutos de passagem, pois a mesma tem o tempo de assamento muito rápido.
-FORNO A LENHA (IGLU)
Recomendo uso de assadeira de telinha, girar de forma rápida dentro do forno, +/- 2 minutos
-FORNO "PIZZA EXPRESS ITAJOBI COM INFRAVERMELHO"
Com ajuda de uma pá de madeira enfarinhada, jogue as esfihinhas diretamento sobre a pedra aquecida e com o infravermelho ligas em temperatura máxima, forno já aquecido.
+/- 4 minutos.
-FORNO RESIDENCIAL
Não Recomendo, mas se for tentar, fazer uso de assadeira de telinha, colocar diretamente sobre a chapa preta no fundo do forno, +/- 4 minutos.

Abraços
Cheff EduCosta

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Duvidas, sugestões ou reclamações, use o campo na lateral direita da nossa pagina, responderemos o mais breve possível.